UNAM Territorio laboratorio:
Municipio de Santa Catarina Minas, Distrito de Ocotlán, OAXACA, México
El territorio SUS-TER seleccionado por la UNAM-UP se encuentra en el estado de Oaxaca al sureste de la República Mexicana, donde conviven 15 pueblos indígenas. Aquí encontramos al municipio de Santa Catarina Minas, en el Distrito de Ocotlán, mismo que forma parte de la región de los Valles Centrales. La tenencia de la tierra es comunal, el pueblo en su conjunto posee la titularidad de las tierras y, al mismo tiempo, es posible que
el usufructo sea individualizado, donde existen áreas de acceso abierto, frecuentemente de bosque para extracción de leña u otros recursos biogenéticos, tal como es el caso de los agaves silvestres, la base para elaborar los mezcales de mayor calidad gustativa. Esta es la bebida espirituosa reconocida en el mercado nacional y mundial, cuyo éxito comercial se ha apoyado fuertemente en la denominación de origen que ostenta. Santa Catarinas Minas está marcado por los paisajes mezcaleros, que se imbrican en valles y montañas, con áreas forestales y con el maíz como monocultivo y bajo el sistema de milpa (asociación de maíz frijol, calabaza, quelites y otras arvenses) especies que dan sentido a la culinaria propia de la región. Minas, como se le llama regionalmente, se reconoce ancestralmente por su buen mezcal; actualmente existen doce productores de la
bebida, quienes hasta ahora tienen la oportunidad de cultivar y recolectar los agaves, materia prima de su destilado. Sin embargo, frente al éxito económico del mezcal, los productores de Minas, reconocen la necesidad de generar estrategias de replantación de agaves silvestres, establecimientos de cultivares de agave de manera más intensiva; así como otras acciones que permitan el mantenimiento del sistema biocultural en su conjunto. En Minas coexisten actores territoriales con amplio conocimiento de la cadena productiva del agave y la preparación del destilado, donde se establece una especie de danza que va entrelazando a los recolectores y cultivadores del agave, los maestros mezcaleros en el palenque–lugar donde se elaboran los mezcales tradicionales–, hasta llegar a los más sofisticados catadores de la espirituosa, quienes proponen “para todo mal, mezcal; y para todo bien, también”.